Cuando iniciamos el proyecto BRETTA , después de practicar el proceso de fermentación conocimos la levadura natural Brett , y nos dimos cuenta de La complejidad que aporta Brettanomyces a la sidra .
Aportación positiva del Brett(Brettanomyces)
- Complejidad aromática: En sidras que buscan un perfil rústico y complejo, la presencia controlada de Brettanomyces puede aportar matices únicos y distintivos.
- Fermentación mixta: Es una levadura clave en algunas sidras artesanales con fermentación espontánea o mixta, donde se busca que coexista con otras levaduras y bacterias para crear perfiles de sabor específico
Impacto en el Perfil Sensorial
La complejidad que aporta Brettanomyces proviene de la producción de diversos compuestos fenólicos volátiles, principalmente 4-etilfenol y 4-etilguayacol, que generan aromas y sabores únicos. Estos descriptores pueden variar ampliamente:
- Aromas apreciados (a bajas concentraciones): En algunas sidras artesanales y cervezas tipo Lambic, las notas sutiles de Brett pueden percibirse como un carácter rústico, ahumado o especiado que añade complejidad y profundidad al perfil de la bebida.
Factores Clave de su Complejidad
La complejidad de la influencia de Brettanomyces radica en varios factores:
- Resistencia al alcohol: A diferencia de muchas levaduras de fermentación primaria, Brettanomyces es resistente al etanol y puede crecer incluso después de que la fermentación alcohólica inicial haya terminado, consumiendo azúcares residuales y otros sustratos.
- Crecimiento lento: Su desarrollo suele ser lento, lo que significa que los sabores y aromas que produce pueden tardar meses o años en manifestarse completamente, a menudo durante el almacenamiento en barricas de madera, que pueden albergar la levadura.
- Dependencia de las condiciones: La aireación puede influir en la producción de compuestos volátiles por parte de Brettanomyces. El control de las condiciones de producción es crucial para gestionar su actividad.
En resumen, Brettanomyces añade una capa de complejidad al transformar el perfil aromático de la sidra, pasando de ser una nota sutil y deseable a un defecto dominante si no se controla adecuadamente durante el proceso de elaboración.
impacto en la Complejidad
El resultado de estas interacciones es un perfil de sabor complejo que puede ser deseable o indeseable: .
- Sabores que produce la Brettanomyces
- Picante: Puede producir notas a pimienta negra.
- Ácido: Puede generar una acidez más fuerte y punzante, similar al vinagre (ácido acético), especialmente si las concentraciones son altas, aunque su acidez puede ser más compleja que la del ácido acético puro.
- Animal/Finca: Se asocia con olores como cuero, sudor de caballo, establo o incluso a cuadra.
• Frutal: En algunas fermentaciones, puede aportar notas frutales complejas, como tropicales (piña, mango).
- Estas son algunas de nuestras sidras donde se aprecia mas el Brett.
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CARLOS GARCIA
Autor